اسپیرولینا و رنگ آبی؛ فیکوسیانین، رنگدانه‌ای از دل جلبک

رنگ آبی در دنیای خوراکی‌ها رنگی کمیاب است. برخلاف قرمز و نارنجی و زرد که در میوه‌های فراوانی پیدا می‌شوند، آبی در سبد طبیعی خوراکی‌ها تقریباً جای خالی دارد. به همین دلیل وقتی قرار است آبی روی یک دسر یا نوشیدنی بنشیند، نگاه‌ها به سمت اسپیرولینا می‌رود؛ جلبک سبز-آبی ریزی که رنگدانه‌ای آبی در خود پنهان کرده است.

فیکوسیانین؛ رنگدانه‌ای که آبی‌اش از یک جلبک می‌آید

اسپیرولینا در دسته‌ی سیانوباکتری‌ها جای می‌گیرد، همان موجودات ریز و فتوسنتزکننده‌ای که معمولاً با نام جلبک سبز-آبی شناخته می‌شوند. بخش آبی رنگ آن به مولکولی به نام فیکوسیانین مربوط است؛ یک رنگدانه‌ی پروتئینی که در آب حل می‌شود و آبی روشن و شفافی می‌دهد. همین حل‌شدن در آب باعث می‌شود پخش‌شدنش در نوشیدنی، بستنی و کرم‌های تزئینی ساده باشد. اگر دوست دارید بدانید بقیه‌ی رنگ‌های خوراکی با منشا گیاهی از کجا می‌آیند، رنگ‌های طبیعی با منشا گیاهی هر کدام داستان خودشان را دارند.

چرا آبی طبیعی سخت‌جان است؟

فیکوسیانین خیلی مقاوم نیست. گرما، نور شدید و محیط اسیدی آبی‌اش را کم‌رنگ و به سبز یا خاکستری متمایل می‌کنند. یعنی همان کاری که با یک نوشیدنی خنک و بستنی جواب می‌دهد، ممکن است در فر و روی حرارت طولانی نتیجه‌ی دلخواه را ندهد. پس اگر دنبال آبی تمیز و باثبات هستید، فیکوسیانین را در مرحله‌های آخر و بعد از خنک شدن مواد اضافه کنید. به این نکته هم توجه کنید که ترکیب آبی با ادویه‌ی زرد مثل زردچوبه رنگ سبز می‌سازد و ترکیب با قرمزهای طبیعی به بنفش می‌رسد.

در آشپزخانه و قنادی چطور با آن کار کنیم؟

• برای شروع، مقدار کم بردارید؛ یک‌چهارم قاشق چای‌خوری برای یک لیوان نوشیدنی معمولاً کافی است.
• ابتدا پودر را در کمی مایع سرد حل کنید تا گلوله نشود، بعد به باقی مواد اضافه کنید.
• در فضاهای نیمه‌شفاف مثل ژله، بستنی و نوشیدنی، رنگ آبی جلوه‌ی بیشتری دارد.
• در کیک و کرم، آبی را به لایه‌های سرد یا فیلینگ بدون پخت اضافه کنید، نه به خمیر قبل از فر.
• مارشمالو و شکلات‌های تزئینی بستر خوبی برای آبی ملایم هستند؛ مارشمالوی یونیکورن نمونه‌ای است که نشان می‌دهد یک آبی کم‌رنگ چطور ظاهر یک شیرینی را عوض می‌کند.

طعم و کیفیت را جدی بگیرید

اسپیرولینا فقط رنگ نیست؛ طعم دریایی و ملایمی دارد که در مقدار زیاد در دسرهای شیرین حس می‌شود. پس رنگ و طعم را هم‌زمان بسنجید و به‌جای زیادکردن پودر، از ترکیب‌های مکمل کمک بگیرید. کیفیت و خلوص محصول هم مهم است، چون این جلبک در محیط کشت رشد می‌کند و محصولات بی‌کیفیت می‌توانند ناخالصی داشته باشند. افراد دارای حساسیت یا افرادی که داروی خاص مصرف می‌کنند، بهتر است درباره مصرف آن با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنند. شناختن محدودیت‌ها و پرسش‌های رایج درباره‌ی رنگ‌های طبیعی هم بخشی از انتخاب آگاهانه است؛ رنگ‌های طبیعی و پرسش بی‌خطر بودن آن‌ها از همین جنس است. برای اطمینان از مجاز بودن و شرایط استفاده از رنگ‌های خوراکی، فهرست‌های رسمی سازمان غذا و دارو مرجع مطمئن‌تری از توصیه‌های غیررسمی است.

در نهایت، اسپیرولینا یک گزینه‌ی کاربردی برای آن‌هایی است که می‌خواهند آبی را از مسیر طبیعی بیاورند. با کمی دقت در دما، اسیدیته و مقدار، می‌توانید آبی آرام و چشم‌نوازی به دسرها و شیرینی‌های خانگی اضافه کنید.